Fara í efni

Korn er undirstaða fæðu okkar

13.10.2018

Korn hefur verið mikilvægur hluti af fæðu mannsins í þúsundir ára.  Hveiti og hrís hafa verið hvað mikilvægust á heimsvísu og nær framleiðsla þessara tveggja korntegunda yfir meira en helming allrar kornframleiðslu til manneldis í heiminum í dag. Algengustu korntegundirnar sem notaðar eru til brauðgerðar eru hveiti, rúgur, spelt, bygg og hafrar.

Kornvörur, sérstaklega vörur úr heilu korni, innihalda fjölda næringarefna sem eru mikilvæg fyrir heilsuna. Korn er mikilvæg uppspretta orku vegna þeirra kolvetna og próteina sem það inniheldur. Korn er einnig einn mikilvægasti trefjagjafi sem völ er á og það inniheldur mikilvæg næringarefni á borð við E-vítamín, nokkur B-vítamína og stein- og snefilefni, auk annarra bætiefna.

Hveiti

Hveitikornið byggist upp á þrem hlutum, klíði, kími og fræhvítu. Klíðið er hismið sem umlykur kjarnann, og næringarríkt hveitikímið er fræið sem ætlað er að gefa af sér nýja plöntu.  Fræhvítan, innri hluti kornsins, er full af sterkju og próteinum.  Próteinið gerir hveitið kjörið til brauðgerðar.  Þegar deig er hnoðað mynda próteinin í mjölinu glúten, teygjanlega netju sem grípur kolsýruna sem myndast við gerjun, og veldur því að deigið rís.  Þessi prótein eru forsenda þess að brauðið fær létta og mjúka áferð.

Helstu afurðir hveitis sem notaðar eru til brauðgerðar eru fínmalað hveiti, heilhveiti, hveitiklíð og heilt eða kurlað korn. Heilhveitið er mjög næringarríkt enda nýtir það alla hluta kornsins.  Það inniheldur hátt hlutfall af óvatnsleysanlegum trefjum sem eru mikilvægar fyrir góða meltingu.

Við fínmölun á hveiti tapast talsvert af trefjaefnum og vítamínum þar sem hýðið og kímið skilst frá.  Venjulegt brauðgerðarmjöl inniheldur þó að jafnaði um 3% af kíminu og 13% af klíðinu og innheldur því hluta af trefjum kornsins og vítamínum.  Næringargildi hveitibrauða má síðan auðveldlega auðga með viðbót af heilhveiti, klíði, ýmiskonar heilu korni eða fræjum.

Afar lítill sykur er í mjöli eða um 1%.  Þetta litla magn verður þó til þess að brauðskorpan fær fallegan lit.

Rúgur

Rúgur er að mestu notaður heilmalaður við rúgbrauðsgerð.  Kornið er líka gjarnan notað heilt, til viðbótar við malaða rúginn, og það er þá lagt í bleyti fyrir notkun svo það verði mjúkt undir tönn. Rúgbrauð flokkast því langflest sem heilkornaafurð.

Þar sem glúten í rúgi hefur ekki eins mikinn teygjanleika og  hveitiglúten, verða rúgdeig  ekki eins létt og loftkennd og hveitideig, og eru rúgbrauð því mun þéttari í sér en hveitibrauð.

Rúgur er sérstaklega góð uppspretta trefjaefna, bæði vatnsleysanlegra og óvatnsleysanlegra, og hann inniheldur líka E-vítamín, kalk, járn, þíamín, fosfór og kalíum.

Trefjasamsetning rúgs veldur því að rúgafurðir hafa sérstaklega góða vatnsbindieiginleika. Þetta gerir það að verkum að rúgbrauð eru sérstaklega saðsöm.  Rúgbrauðsneysla getur því verið góður kostur í baráttunni við aukakílóin.

Regluleg neysla á rúgbrauðum getur einnig dregið úr tilfellum sykursýki 2. Rúgur virðist hafa góð áhrif á starfssemi svokallaðra beta frumna (frumur sem seyta insúlíni) og hann gefur þannig betri insúlínsvörun. Saðsemi rúgbrauða getur einnig hjálpað sykursjúkum við að borða minna í einu og hafa þannig jákvæð áhrif á blóðsykursstjórnun.

Rúgbrauð  hafa margt fram að færa til hjartaheilsu.  Auk þess að innihalda vatnsleysanlegar trefjar, er rúgur góð uppspretta svokallaðra lignín efna eða plöntu steróla, sem sýnt hefur verið fram á að lækki kólesteról. Rúgbrauð eru einnig góð uppspretta magnesíums sem er mikilvægt fyrir stjórnun blóðþrýstings.

Spelt

Speltkornið  var mjög útbreitt í Mið-Evrópu á 14. og 15. öld en varð undir í samkeppninni við hveiti þar sem hveitið var auðræktanlegra og hentaði betur til vinnslu.

Speltkornið er þeim eiginleikum gætt að hýði þess myndar mjög harða skel utan um fræhvítuna.  Kornið nær því að verjast ágangi skordýra og plöntusjúkdóma og því dafnar korntegundin vel með mun minni áburði en hveiti og skilar uppskeru úr lélegum jarðvegi.  Þessir eiginleikar þykja áhugamönnum um umhverfisvernd ákjósanlegir þar sem þeir vilja minnka notkun áburðar í kornrækt.  Á hinn bóginn vex speltið mun hægar en hveiti, auk þess sem nýting þess er mun minni við mölun vegna þess hversu hart hýðið er.  Kostnaður við að framleiða spelt er því heldur hærri en kostnaður við hveitiframleiðslu og skýrir það að mestu leyti þann verðmun sem er á afurðum þessara tegunda.

Spelt hefur fengið á sig hollustustimpil og hafa vinsældir þess farið sívaxandi á þeim forsendum.  Næringareiginleikar speltkorns eru afar svipaðir og hveitis, enda eru þessar korntegundir náskyldar.

Rannsóknir hafa sýnt fram á að heildarmagn trefja sé svipað í þessum tegundum en heilt speltkorn innihaldi þó heldur meira af vatnsleysanlegum trefjum en heilt hveitikorn, og hærra hlutfall af steinefnunum fosfóri, kalíum, járni, sinki , kopar og magníum.

Próteininnihald spelts er nokkuð hátt og ættu þeir sem þjást af glútenóþoli að sniðganga það eða fara afar varlega í neyslu á spelti því það inniheldur glútenmyndandi prótein.  Speltið nær þó ekki að mynda eins teygjanlega glútennetju og hveiti þrátt fyrir að það sé ríkt af glúteni.

Margir kjósa að neyta spelts frekar en hveitis þar sem þeim finnst það fara betur í maga.  Hugsanlega gæti það tengst því að kolvetni í spelti eru auðmeltanlegri en í hveiti.

Þegar spelt kom fyrst á markað var eingöngu boðið upp á gróft spelt sem samsvarar heilhveiti. Því má segja að þeir sem kusu brauð og annan bakstur úr speltmjöli borðuðu oft grófari brauð en ella og þar með trefjaríkari. Í dag er aftur á móti hægt að fá bæði gróf speltbrauð og brauð bökuð úr hvítu speltmjöli.

Speltmjölið gefur af sér brauð með einkennandi bragð og ilm.  Hægt er að nota spelt í flestar uppskriftir í stað hveitis þó ekki náist sambærileg lyfting.  Speltbrauð halda mýkt sinni vel við geymslu.

Lestu meira um hollustu og eiginleika spelts.

Hafrar

Hafrar hafa löngum verið taldir með hollara korni, enda ekki að ástæðulausu.  Þeir eru nánast eingöngu notaðir heilir, þannig að öll hollustuefni hýðisins og kímsins fylgja með.  Þeir innihalda því meira af trefjum og fitu en aðrar korntegundir í daglegri fæðu.

Trefjasamsetning hafra er afar áhugaverð næringarfræðilega. Einn helsti kostur hafra er hversu ríkir þeir eru af vatnsleysanlegum trefjum sem hafa margskonar heilnæm áhrif á líkamann.  Þá hafa trefjaefni sem kallast beta-glúkanar vakið mikla athygli.  Rannsóknir benda til að beta-glúkanar séu sérstaklega áhrifaríkir til lækkunar á kólesteróli í blóði.  Nýlegar rannsóknir benda einnig til að hafrar innihaldi sérstök andoxunarefni, avenanthramid, sem virðast vernda æðaveggi fyrir skaðlegum áhrifum kólesteróls.

Bygg

Bygg var mikið notað til manneldis á Norðurlöndunum fyrr á öldum en vék síðan smátt og smátt fyrir hveiti.  Notkun á byggi er þó aftur að aukast þar sem það þykir hafa afar áhugaverða næringareiginleika sem líkjast mjög hollustueiginleikum hafra.

Á fyrstu öldum Íslandsbyggðar stóð ræktun byggs í blóma í landinu og hefð skapaðist fyrir notkun á byggi til manneldis.  Notkun þess fjaraði þó út en hin síðari ár hefur ræktun á byggi aukist hratt, og það hefur sýnt sig að það hentar vel til ræktunar hérlendis. Uppskeran hefur þó hingað til að mestu leyti verið notuð í skepnufóður.

Umfangsmiklar rannsóknir á íslensku byggi hafa leitt í ljós að það hentar afar vel til manneldis, bæði þegar litið er til gæða og til næringareiginleika.  Íslenska byggið er afar trefjaríkt. Jafnvel eftir afhýðingu og mölun inniheldur það yfir 11 g af trefjum í 100 g.  Það inniheldur mikið af beta-glúkönum sem eru vatnsleysanleg trefjaefni sem finnast í svipuðu magni í höfrum.  Mun meira er af beta-glúkönum í byggi og höfrum en hveiti , spelti og rúgi, en þessi efni eru talin geta lækkað kólesteról í blóði og dregið úr sveiflum á blóðsykri.  Þá er hátt hlutfall flókinna kolvetna (sterkju) í byggi og það er auðugt af ýmsum vítamínum, steinefnum og andoxunarefnum.

Bygg gefur mjög einkennandi bragð og ilm þegar það er notað í bakstur. Þar sem byggkornið inniheldur ekki nægjanlega teygjanlegt glúten, hentar það ekki eitt og sér til brauðgerðar.  Með því að nota það til viðbótar við hveiti eða rúg gefur það afar spennandi viðbót við næringar- og bragðeiginleika brauðs.